Twigim튀김

한국의 전통 조리에서 기름은 주로 전유어나 전병처럼 지지는 데 쓰였고, 넉넉한 기름에 튀기는 음식은 약과, 강정, 부각, 튀각 정도로 범위가 좁았다. 튀김은 원래 사찰에서 많이 쓰던 조리법이어서, 다시마를 튀긴 튀각은 지금도 사찰 음식의 대표로 꼽힌다. 재료에 제약이 많았던 스님들이 기름을 넉넉히 쓰는 조리법을 발달시켰을 것으로 추측한다. 깻잎이나 김에 찹쌀풀을 발라 말려 두었다가 먹을 때 튀기는 부각도 오래된 튀김 음식이다.

밀가루 반죽을 입혀 튀기는 덴푸라는 일제강점기에 이미 신문에 요리법이 실릴 만큼 알려져 있었다. 1939년 한 신문은 집에서 덴푸라를 잘 튀기기는 어렵다며, 튀김옷에는 수돗물보다 우물물이 낫다는 요령까지 소개했다. 한국에서는 덴푸라가 어묵을 가리키는 말로도 쓰였는데, 어묵을 기름에 튀겨 만들다 보니 둘을 섞어 부른 것이라고 한다.

처음에는 미군 부대에서 나온 돼지기름을 쓰다가, 1960년대 이후 콩과 옥수수로 만든 식용유가 널리 보급되기 시작했다. 1960년대부터 서울의 포장마차는 국수, 순대, 떡볶이와 함께 튀김을 파는 간이음식점 겸 술집이 되었다. 채소 모둠, 오징어 다리, 고구마 튀김이 인기였고, 1970~80년대 시장에서는 즉석에서 튀긴 어묵튀김이 간식이자 반찬거리로 사랑받았다.