Samgyetang삼계탕

삼계탕의 뿌리는 닭 뱃속에 쌀과 약재를 채워 통째로 푹 삶는 닭백숙이다. 『규합총서』나 『시의전서』 같은 옛 조리서에는 연계탕과 연계찜은 나오지만 '삼계탕'이라는 이름은 보이지 않는다. 19세기 이후 말린 인삼인 백삼의 생산이 늘면서 그 가루를 닭백숙에 넣기 시작했고, 방신영의 『조선요리제법』(1917)에는 백삼 가루를 넣은 닭국 조리법이 실렸다.

일제강점기에는 닭을 앞세운 '계삼탕'이라는 이름으로 불렸다. 1960년대 들어 냉장고가 쓰이면서 말리지 않은 수삼이 전국에 유통되고 닭고기 생산도 늘자, 서울에서 백숙을 팔던 식당들이 수삼을 넣은 '삼계탕'을 내놓았다. 인삼을 앞세운 지금의 이름이 널리 쓰이게 된 것도 이 무렵이다. 1974년에는 통조림으로 만들어 일본 수출을 시작했다.

가장 더운 복날에 펄펄 끓는 삼계탕을 먹고 땀을 내는 것을 한국인은 '열로 열을 다스린다'는 이열치열(以熱治熱)이라고 부른다. 음양오행에 빗대어, 불(火)의 성질을 지닌 삼계가 복날의 쇠(金) 기운을 누른다는 풀이도 전한다. 복날 삼계탕에는 주로 어린 햇닭을 써서 '영계백숙'이라고도 한다. 여름 복날의 대표 음식으로 자리 잡은 것은 1980년대 이후로 본다.