Saengseon-gui생선구이

불에 굽는 조리법은 사람이 불을 다루기 시작했을 때부터 이어져 온 가장 오래된 조리법 가운데 하나다. 생선구이는 소금 하나로 맛을 내는 경우가 많은데, 한국민족문화대백과사전은 소금을 쓰는 방법을 세 가지로 나눈다. 굽기 전에 미리 절이거나, 굽는 도중에 뿌리거나, 다 구운 뒤에 뿌리는 것이다. 생선 기름이 지글지글 끓을 때 고운 소금을 솔솔 뿌리면 소금이 녹아 붙어 마치 살짝 서리가 내린 것처럼 보인다고 한다.

생선구이에 흔히 쓰는 고등어에도 긴 이야기가 있다. 정약전의 『자산어보』는 고등어를 벽문어(碧紋魚)라 적고 민간에서는 고등어라 부른다고 했다. 이 책에는 고등어가 1750년 무렵부터 많이 잡히다가 1806년 이후 해마다 줄어 자취를 감추었다는 기록도 있다. 고등어는 조선시대부터 널리 먹었고, 등을 갈라 소금에 절인 것이 여러 곳에서 팔렸다고 한다.

소금에 절이는 데는 이유가 있었다. 고등어는 한꺼번에 많이 잡히는 데다 쉽게 상해서, 바다에서 먼 내륙까지 팔려면 소금에 절여야 했다. 이렇게 생겨난 자반고등어는 지금도 노릇하게 구워 밥상에 오른다.