Kalguksu칼국수

칼국수는 이름 그대로 반죽을 칼로 썰어 만든 국수다. 조선시대 조리서 『규곤시의방』에는 '절면(切麵)'이라는 이름으로 나오는데, 이때의 주재료는 밀가루가 아니라 메밀가루였고 밀가루는 반죽이 잘 붙도록 조금 섞는 정도였다. 밀이 귀했기 때문이다. 『고려도경』에도 밀가루 값이 비싸 혼례 때가 아니면 먹지 않는다는 기록이 있다. 1611년 허균은 『도문대작』에서 여주의 '차수(叉手)', 곧 칼국수를 이름난 별미로 꼽았다.

밀가루 반죽을 얇게 밀어 써는 지금의 칼국수는 1934년 『간편조선요리제법』 같은 근대 조리서에서 볼 수 있다. 다만 삶은 국수를 찬물에 헹궈 담고 따로 끓인 맑은장국을 붓는 방식이어서, 국수를 장국에 넣고 그대로 끓이는 요즘 칼국수와는 조금 달랐다. 칼국수가 서민의 음식으로 널리 퍼진 것은 6·25전쟁 이후 밀가루가 흔해지면서부터다.

'칼국수의 도시'로 불리는 대전에는 그럴 만한 사연이 있다. 경부선과 호남선이 만나는 대전에는 전쟁 뒤 원조 밀을 실어 나르기 위한 밀 보급소가 들어섰고, 대전역에 잠시 정차한 승객들은 칼국수나 가락국수로 허기를 달랬다. 대전연구원 조사에 따르면 2023년 말 대전의 칼국숫집은 700곳이 넘어, 인구 1만 명당 5곳꼴로 특별·광역시 가운데 가장 많다.