Galbi-jjim갈비찜

갈비찜은 오랫동안 누구나 쉽게 맛볼 수 있는 음식이 아니었다. 고려와 조선에서는 농사에 쓰는 소를 함부로 잡지 못하게 했고, 조선시대에는 쇠고기를 '금육(禁肉)'이라 부르기도 했다. 1639년 『승정원일기』에는 청나라 사신을 대접할 음식을 두고 소갈비 대신 돼지갈비를 쓰자는 논의가 남아 있다. 갈비는 지금도 살코기보다 값이 비싸, 갈비찜은 고급 음식으로 꼽힌다.

'갈비'라는 말에도 이야기가 있다. 조선시대에는 갈비를 '가리'라고도 불렀고, 그래서 갈비찜을 '가리찜'이라고도 한다. 정약용은 『아언각비』에서 소의 옆구리를 뜻하는 우협(牛脇)을 '갈비'라고 부른다고 적었다.

갈비찜은 명절에 먹는 절식이기도 했다. 추석에는 흔히 닭찜을 먹었지만, 그 대신 갈비찜을 상에 올리는 집도 있었다. 잘 만든 갈비찜은 고기가 무르게 익어 뼈에서 쉽게 떨어지고, 빛깔이 가무스름하게 윤이 나며, 국물이 알맞게 남아 약간 싱거우면서 단맛이 돌아야 한다고 한다. 압력솥을 쓰면 빨리 무르지만, 약한 불에 오래 졸인 것만큼 양념이 깊이 배지는 않는다는 것이 옛 손맛을 아는 이들의 이야기다.