Bulgogi불고기

불고기의 먼 조상으로는 흔히 '맥적(貊炙)'이 꼽힌다. 한국민족문화대백과사전은 우리 전통 고기구이가 맥적에서 비롯되었다고 설명하는데, 여기서 '맥'은 중국 동북 지방을 가리키며 고구려를 일컫는 말이다. 맥적은 고기를 꼬챙이에 꿰어 불에 직접 굽는 요리였고, 석쇠가 쓰이면서 꼬챙이가 필요 없어져 지금의 불고기가 되었다는 설이 있다.

예전에는 이 음식을 '너비아니'라고 불렀다. 궁중과 서울 양반가에서 쓰던 말로, 고기를 넓게 저몄다는 뜻이다. 숯불에 굽는 전통은 지역 불고기에 지금도 살아 있다. 광양불고기는 얇게 썬 쇠고기를 양념해 참나무 숯불에 굽고, 울산 언양불고기는 굵게 썬 고기를 물에 적신 한지를 깐 석쇠 위에서 굽는다.

서울에서는 국물이 자작한 불고기가 자리 잡았다. 1939년 문을 연 서울의 한 식당이 서울식 불고기의 원조로 꼽힌다. 이 식당은 처음에 너비아니와 장국밥을 팔다가, 손쉽게 조리해 빨리 먹을 수 있도록 고쳐 '서울불고기'를 만들었다고 한다. 양념한 고기를 육수와 함께 익히는 방식이다. 같은 불고기라도 지역마다 얼굴이 이렇게 다르다.