Bossam보쌈

보쌈의 주인공인 삶은 돼지고기, 곧 수육은 오래된 음식이다. 수육(水肉)은 '숙육(熟肉)'이라고도 했는데, 조선시대 종묘 제례에는 소와 양, 멧돼지를 끓는 물에 익힌 고기가 올랐다. 조리서 『시의전서』에는 삶은 돼지고기에 초장, 젓국, 고춧가루가 잘 어울린다는 기록이 보인다. 경상남도에서는 돼지고기를 된장, 마늘, 생강 등과 함께 푹 삶아 배추김치에 싸 먹었는데, 오늘날의 보쌈과 꼭 닮았다.

'보쌈'은 보자기로 싸듯 감싼다는 뜻인데, 고기 보쌈이 유행하기 전에는 이 이름이 붙은 음식으로 김치가 먼저 알려져 있었다. 개성의 명물 보쌈김치는 무, 배추, 과일, 해물 등을 버무린 소를 넓은 배춧잎으로 보자기처럼 싸서 담그는 고급 김치였다. 1924년 신문 기사에 궁중의 보쌈김치 만드는 법이 소개되었는데, 이것이 지금 알려진 가장 오래된 기록이다. 작은 항아리에 하나씩 담아 두었다가 어른이나 손님이 올 때만 꺼내 상에 올렸다고 한다.

삶은 고기를 김치에 싸 먹는 '고기 보쌈'이 외식 메뉴로 크게 인기를 끈 것은 1980년대 후반이다. 수육에 곁들인 아삭하고 달콤한 무김치가 입소문을 탔고, 1990년대부터 체인점 형태로 빠르게 퍼졌다. 그러다 보니 지금은 귀한 개성식 보쌈김치보다 보쌈집의 무김치를 보쌈김치로 아는 사람이 많다. 집에서는 김장을 마친 날 갓 담근 김치와 함께 먹는 음식으로 특히 사랑받는다.