Baechu-kimchi배추김치

김치의 역사는 길지만, 지금의 붉은 배추김치는 생각보다 최근의 모습이다. 고려 시대 이규보의 시에는 '소금에 절인 순무 겨울 내내 반찬되네'라는 구절이 나오는데, 한국 문헌에 보이는 이른 김치 기록으로 꼽힌다. '김치'라는 말은 '침채(沈菜)'가 팀채, 딤채 등을 거쳐 변한 것이라는 설이 있다.

김치에 큰 변화를 가져온 것은 조선 중기에 들어온 고추였다. 고추를 쓴 김치가 문헌에 처음 보이는 것은 1766년 『증보산림경제』이고, 19세기에 들어 오늘날과 같은 김치가 완성되었다고 본다. 주인공인 배추도 달라졌다. 지금처럼 속이 꽉 찬 결구배추가 식탁에 오른 지는 100년 정도에 불과하며, 1960년대까지도 서울배추·개성배추 같은 반결구 배추로 김치를 담그는 집이 많았다.

늦가을에 겨우내 먹을 김치를 한꺼번에 담그는 김장도 오래된 풍습이다. 1849년 『동국세시기』는 김장을 장 담그기와 함께 한 해의 2대 행사로 꼽았다. 가족과 이웃이 함께 김치를 담그고 나누는 이 문화는 2013년 '김장, 김치를 담그고 나누는 문화'라는 이름으로 유네스코 인류무형문화유산 대표목록에 올랐다.