Baek-kimchi백김치

백김치는 흔히 평안도를 대표하는 김치로 알려져 있다. 겨울이 춥고 물맛 좋기로 이름난 고장답게, 배춧잎 사이사이에 소를 넣고 겉잎으로 감싸 항아리에 담은 뒤 사나흘 만에 소금물이나 달인 쇠고기 육수를 자작하게 부어 익혔다. 고추는 가루가 아니라 가늘게 썬 실고추로 넣어 빛깔이 희다. 매운 김치를 먹지 못하는 어린아이가 있는 집에서 즐겨 담그는 김치이기도 하다.

흥미로운 것은 백김치가 처음부터 따로 떨어진 김치는 아니었다는 점이다. 20세기 전반까지는 서울·경기 지역의 통배추김치 담그는 법도 이와 크게 다르지 않아, 백김치와 통배추김치의 경계가 뚜렷하지 않았다. '백김치'라는 이름은 1924년 신문 기사에서 처음 확인되지만, 형태나 만드는 법은 1960년대 이후 기록에서야 나온다. 그래서 백김치를 통배추김치의 원형으로 보고, 고춧가루를 점점 많이 쓰면서 둘이 갈라졌다고 보는 견해가 있다.

둘이 확연히 나뉜 것은 6·25전쟁 이후다. 남쪽에서는 통배추김치에 고춧가루를 점점 많이 넣고 김칫국물을 붓지 않게 되면서, 고춧가루 없이 국물을 자작하게 붓는 김치가 '백김치'로 따로 자리 잡았다. 1970년대 이후에는 마당 없는 주택이 늘고 고추를 빻는 산업이 발달한 것도 고춧가루 김치가 주류가 되는 데 한몫했다. 전라도에서는 백김치를 '배추동침이'라고 부르기도 했다.