Twigim튀김

韓国の伝統料理で油は主に、チョン(ジョン)や煎餅のように焼きつけるのに使われ、たっぷりの油で揚げる料理は薬菓(ヤックァ)、カンジョン、プガク、ティガクくらいに限られていました。揚げ物はもともと寺院でよく使われた調理法で、昆布を揚げたティガクは今も精進料理の代表とされています。食材に多くの制約があった僧侶たちが、油をたっぷり使う調理法を発達させたのだろうと考えられています。エゴマの葉や海苔にもち米のりを塗って干しておき、食べるときに揚げるプガクも古くからある揚げ物です。

小麦粉の衣をつけて揚げる天ぷら(テンプラ)は、日本統治時代にはすでに新聞に作り方が載るほど知られていました。1939年のある新聞は、家で天ぷらを上手に揚げるのは少し難しいとしたうえで、衣には水道水より井戸水のほうがよいというコツまで紹介しています。韓国では「テンプラ」が練り物(おでん)を指す言葉としても使われましたが、練り物を油で揚げて作っていたため、二つが混同されたのだと言われます。

最初は米軍基地から出たラードを使っていましたが、1960年代以降、大豆やトウモロコシから作った食用油が広く出回るようになりました。1960年代からソウルの屋台(ポジャンマチャ)は、麺やスンデ、トッポッキとともに揚げ物を売る軽食屋兼飲み屋になりました。野菜のかき揚げ、イカの足、さつまいもの天ぷらが人気で、1970〜80年代の市場では、その場で揚げる練り物の天ぷらがおやつやおかずとして愛されました。