Samgyetang삼계탕

サムゲタンのルーツは、鶏のおなかに米や薬材を詰めて丸ごと煮込む「タッペクスク(鶏の白熟)」です。『閨閤叢書(キュハプチョンソ)』や『是議全書(シウィジョンソ)』といった昔の料理書には若鶏のスープや蒸し物は出てきますが、「参鶏湯」という名前は見当たりません。19世紀以降、乾燥させた白参(ペクサム)の生産が増えると、その粉を鶏のスープに入れるようになり、方信栄(パン・シニョン)の『朝鮮料理製法』(1917年)には白参の粉を入れた鶏スープの作り方が載っています。

日本統治時代には、鶏を先に置いた「鶏参湯(ケサムタン)」という名前で呼ばれていました。1960年代に冷蔵庫が使われ始めて生の高麗人参(水参)が全国に出回り、鶏肉の生産も増えると、ソウルでペクスクを出していた食堂が水参入りの「参鶏湯」を売り出しました。人参を先に置いた今の名前が広まったのもこの頃です。1974年には缶詰にして日本への輸出も始まりました。

一年で最も暑い「伏日(ポンナル)」に熱々のサムゲタンを食べて汗をかくことを、韓国では「以熱治熱(熱をもって熱を制す)」と言います。陰陽五行になぞらえ、「火」の性質をもつ参鶏が伏日の「金」の気を抑えるという解釈も伝わっています。伏日のサムゲタンには若いひな鶏を使うことが多く、「ヨンゲペクスク」とも呼ばれます。夏の伏日の代表料理として定着したのは1980年代以降とされます。