Mandu만두

マンドゥ(만두)は中国から伝わった料理とされていますが、正確な時期はわかっていません。『高麗史』の忠恵王の条には、宮中の厨房に入り込んでマンドゥを盗み食いした者を罰したという記録があり、高麗時代にはすでに伝わっていたと考えられています。高麗歌謡「双花店(サンファジョム)」は、マンドゥを買いに行った女性が異国から来た店の主人に手首をつかまれるという歌詞で知られています。この「双花」は、発酵させた小麦粉の生地に具を入れて蒸したもので、中国の饅頭と同じ作り方です。中国には、諸葛亮が人の首の代わりに、小麦粉の生地に肉を詰めたものを供えたのが饅頭の始まりだという話も伝わっています。

呼び名は時代とともに変わりました。朝鮮時代中期までは、発酵生地で蒸したものを「サンファ(霜花)」、薄い皮で具を包んだ餃子(교자)を「マンドゥ」と呼んでいましたが、やがてサンファは姿を消し、餃子の系統がマンドゥという名前を受け継ぎました。宮中や両班の家では、魚の身を皮にした「オマンドゥ」や、ナマコの形に包む「キュアサン」など、手間のかかるマンドゥが好まれました。

マンドゥはソバや小麦がよくとれる北の平安道(ピョンアンド)や咸鏡道(ハムギョンド)で特に発達しました。平安道を中心とする北の地方では、正月になると必ずマンドゥクッ(マンドゥのスープ)を作り、キムジャンのキムチを入れて包んだマンドゥを凍らせておき、スープで煮て食べることもありました。開城(ケソン)の「ピョンス」は、今も名高い郷土料理です。