Galbitang갈비탕

カルビタンは、ぶつ切りにした牛のあばら骨(カルビ)をじっくり煮込んだスープで、「カリタン」とも呼ばれました。カルビタンに関する記録は1890年代の宮中の宴の献立に見られますが、カルビを食べてきた歴史はそれよりずっと前の高麗時代末までさかのぼると推測されています。骨についた肉が自然に外れるほど水だけで長く煮込み、醤油で味付けしたり、スープごとよそって刻みネギと塩で味を調えたりして食べました。骨のうまみが十分に出ていながらスープが澄んでいるのが、ほかの澄まし汁とは違う味わいとされています。

カルビタンといえば結婚式の披露宴を思い浮かべる人が多いのですが、実はかなり貴重な料理でした。牛カルビは昔も今も手に入りにくく、値段の高い食材だったからです。カルビを何本か手に入れると、年老いた両親や、軍隊から休暇で戻った息子のために心を込めて煮込み、思い切って外食する日には、肉にかぶりつきながらお腹いっぱいになれる料理でした。やがて会社員が気軽に食べる一食として大衆化し、今では干した白菜の葉を入れたウゴジカルビタンや、タコを加えたカルナクタンなど、さまざまなバリエーションがあります。