Galbi갈비

カルビ焼きは、昔も今もおもてなしの膳の主役です。伝統的な作り方では、柔らかい牛カルビを7cmほどに切り分けて骨に届くまで深く切り込みを入れ、ネギ・ニンニク・ごま油・醤油・すりごま・砂糖・こしょうで作ったタレに漬けてから、熱した焼き網にのせて炭火で焼きます。上手に焼けたカルビは赤黒いつやがあり、肉が骨からすっと離れるのがよく、焼き置きするよりその場で焼きながら食べるのが一番だとされました。

ご当地カルビでもっとも有名なのは京畿道の水原(スウォン)です。正祖(チョンジョ)が華城(ファソン)を築いたとき、移り住む民に子牛を分け与え、増えた牛を売り買いするうちに牛市場ができたという話が伝わっています。水原の牛市場は1940年代に全国三大牛市場の一つに数えられ、そのおかげで牛肉料理の店も栄えました。永洞(ヨンドン)市場で牛カルビ入りの酔い覚ましスープを売っていたある食堂がカルビ焼きを出して評判になり、大きなあばら骨に醤油ではなく塩で味をつける「水原王カルビ」が定着しました。

同じ京畿道の抱川(ポチョン)の二東(イドン)カルビには、また違った物語があります。二東面一帯は軍の部隊が多い地域で、1960年代後半に開店したある食堂が、カルビを食べる機会の少ない兵士たちに気前よくカルビを出したところ、面会に来た家族の間で評判になったといいます。切り込みを入れて広げたカルビ肉を爪楊枝で留め、甘めの醤油ダレで味をつけるのが特徴です。