Bulgogi불고기

プルコギの遠い祖先としてよく挙げられるのが「貊炙(メクチョク)」です。韓国民族文化大百科事典によると、韓国の伝統的な焼き肉料理は貊炙に由来し、「貊」は中国東北地方を指して高句麗を呼んだ言葉だといいます。貊炙は肉を串に刺して直火で焼く料理でしたが、焼き網が使われるようになって串が要らなくなり、今のプルコギになったという説があります。

かつてこの料理は「ノビアニ(너비아니)」と呼ばれていました。宮中やソウルの両班(ヤンバン)の家で使われた言葉で、肉を広く薄くそいだという意味です。炭火で焼く伝統は、今も地方のプルコギに息づいています。光陽(クァンヤン)プルコギは薄切りの牛肉に下味をつけてナラ材の炭火で焼き、蔚山の彦陽(オニャン)プルコギは粗く刻んだ牛肉を、水で湿らせた韓紙(ハンジ)を敷いた焼き網で焼きます。

一方ソウルでは、汁気のあるプルコギが定着しました。1939年に開業したソウルのある食堂が、ソウル式プルコギの元祖として知られています。この店は当初ノビアニと牛肉スープのクッパを出していましたが、手軽に調理してすぐ食べられるよう工夫し、味付け肉をスープと一緒に煮る「ソウルプルコギ」を生み出したと言われます。同じプルコギでも、土地によってこれほど表情が違うのです。