Sundae순대

動物の腸に血や肉を詰めて火を通す料理は、古くからありました。中国の古い農書『斉民要術』には、羊の腸に羊の血や肉などを詰めてゆでる方法が載っており、韓国でも早くからスンデ(순대)が作られていたと考えられています。朝鮮時代後期の料理書『閨閤叢書(キュハプチョンソ)』には牛の腸の蒸し物が、19世紀の『是議全書(シウィジョンソ)』には「トヤジ(豚)スンデ」や「オギョスンデ」が出てきます。

最もよく使われるのは豚の腸ですが、魚やイカで作るスンデもあります。咸鏡道(ハムギョンド)の「トンテスンデ」は、スケトウダラのお腹に具を詰めて凍らせておき、食べる分だけ蒸すものです。江原道(カンウォンド)にはイカの胴に詰める「オジンオスンデ」があります。束草(ソクチョ)の「アバイスンデ」は、朝鮮戦争中の「1・4後退」と呼ばれる撤退のときに南へ逃れてきた咸鏡南道出身の人々が青湖洞(チョンホドン)に集まって暮らし、故郷のスンデを工夫して作ったもので、豚の大腸にもち米のご飯や血、モヤシなどを詰めて蒸します。

忠清南道・天安(チョナン)の「ピョンチョンスンデ」は、アウネ市場で育ちました。1960年代に並川面(ピョンチョンミョン)に豚肉を扱う食品工場ができると、住民がハム作りで残った内臓でスンデを作るようになり、市場にスンデが広まりました。よくある春雨入りのスンデと違い、春雨を少なめにするか入れずに、血ともち米をたっぷり使うのが特徴です。