Saengseon-gui생선구이

火で焼く調理法は、人が火を扱い始めた頃から続く、最も古い調理法の一つです。韓国の焼き魚(センソングイ)は塩だけで味をつけることが多く、韓国民族文化大百科事典は塩の使い方を三つに分けています。焼く前にあらかじめ塩をしておく、焼いている途中に振る、焼き上がってから振る、の三つです。魚の脂がじゅうじゅうと音を立てるところに細かい塩をぱらぱらと振ると、塩が溶けて張りつき、うっすらと霜が降りたように見えるそうです。

焼き魚によく使われるサバにも長い歴史があります。丁若銓(チョン・ヤクチョン)の『玆山魚譜(チャサンオボ)』はサバを「碧紋魚」と記し、俗に「コドゥンオ」と呼ぶと書いています。この本には、サバが1750年ごろからたくさん獲れるようになり、1806年以降は年々減って姿を消したという記録もあります。サバは朝鮮時代から広く食べられ、背開きにして塩漬けにしたものが各地で売られていたそうです。

塩漬けにするのには理由がありました。サバは一度に大量に獲れるうえに傷みやすく、海から遠い内陸まで売りに行くには塩をする必要があったのです。こうして生まれた塩サバ(チャバンコドゥンオ)は、今もこんがり焼かれて食卓に上っています。