Oi-sobagi오이소박이

「ソバギ」は具を詰め込んだという意味で、野菜に具を詰めて漬けるキムチ全般を指す言葉です。かつてはきゅうりのほかに、なすや唐辛子、大根でもソバギを漬けていましたが、今ではオイソバギ(きゅうりのソバギ)以外はほとんど姿を消しました。

オイソバギが文献に初めて登場するのは、1766年の『増補山林経済』に載る「黄瓜淡菹法」です。きゅうりの三面に切れ目を入れ、唐辛子粉とにんにくを詰めて漬ける方法で、唐辛子がキムチに使われ始めたころの記録という点でも注目されます。その後『林園経済志』や『是議全書』には、ねぎ、にんにく、唐辛子粉を具にする、今に近いオイソバギが出てきます。宮中では、きゅうりの切れ端を塩漬けにして刻んだものを具にしたと言われています。

オイソバギの姿は、20世紀後半にかなり変わりました。昔の料理書には、具を詰めたきゅうりを甕に入れて水をひたひたに注ぎ、翌日に食べるという、水キムチに近い作り方が出てきます。ところが1980年代以降の料理書は、汁を加えずに漬ける方法を主に紹介しています。具も、ねぎ、にんにく、生姜を刻んで入れていたものから、しだいにニラが中心になりました。春から夏にかけて楽しむ季節の味で、お客さまをもてなす食卓や酒の席によく合うキムチとされています。