Baek-kimchi백김치

白キムチ(ペクキムチ)は、ふつう平安道(ピョンアンド)を代表するキムチとして知られています。冬が寒く水がおいしいことで有名な土地らしく、白菜の葉の間に具をはさみ、外葉で包んで甕に入れ、3〜4日たってから塩水や煮出した牛肉のスープをひたひたに注いで熟成させました。唐辛子は粉ではなく細い糸唐辛子で入れるため、色が白く仕上がります。辛いキムチが食べられない小さな子どもがいる家庭でよく漬けられるキムチでもあります。

面白いのは、白キムチが最初から独立したキムチではなかったという点です。20世紀前半までは、ソウル・京畿地方の丸ごと白菜キムチの漬け方もこれと大きく変わらず、白キムチと丸ごと白菜キムチの境目ははっきりしていませんでした。「白キムチ」という名前は1924年の新聞記事で初めて確認できますが、形や作り方が記録に出てくるのは1960年代以降です。そのため、白キムチを丸ごと白菜キムチの原形とみて、唐辛子粉を多く使うようになるにつれて二つが分かれていったとする見方があります。

二つがはっきり分かれたのは朝鮮戦争のあとです。南では丸ごと白菜キムチに唐辛子粉をどんどん多く入れ、キムチの汁を注がなくなったため、唐辛子粉を使わず汁をひたひたに注ぐキムチが「白キムチ」として独立しました。1970年代以降は、庭のない住宅が増えたことや唐辛子を粉にする産業が発達したことも、唐辛子粉のキムチが主流になる一因になりました。全羅道では白キムチを「白菜トンチミ」と呼ぶこともありました。