Gyeran-jjim계란찜

卵は韓国でとても古くから食べられてきた食材です。慶州(キョンジュ)の第155号古墳からは、土器の中に納められた卵が出土しています。ただし高麗より前の記録には卵料理の作り方は見当たらず、具体的な調理法が現れるのは『閨壼是議方(キュゴンシウィバン)』や『酒方文(チュバンムン)』といった朝鮮時代の料理書からです。

昔の「アルチム」は、卵を水と一緒に溶いてアミの塩辛(セウジョッ)で味を調え、トゥッペギ(土鍋)に入れてご飯の上にのせて蒸しました。ご飯を炊く湯気で、おかずまで一緒に仕上げていたわけです。名前がいつも今と同じだったわけではなく、20世紀前半の料理書『朝鮮無双新式料理製法』には、今のアルチムと同じ作り方が「鶏卵湯(ケランタン)」という名前で載っています。

ケランチム(계란찜)は今も塩やアミの塩辛でシンプルに味付けすることが多く、キノコや練り物を少しのせることもあります。家庭のおかずとしても、飲食店の付け合わせとしてもよく登場し、やさしくなめらかな味わいが辛い料理の刺激をやわらげてくれます。