Dubu-jorim두부조림

豆腐がいつ朝鮮半島に伝わったのかは、正確にはわかっていません。朝鮮の文献で「豆腐」という名前が初めて出てくるのは、高麗末期の学者・李穡(イ・セク)の文集『牧隠集』に収められた詩で、このことから高麗末期に交流の盛んだった元から伝わったと推測されています。この詩には、菜っ葉のお粥ばかり食べて食欲がなかったところに、豆腐が新しい味わいをもたらしてくれるという一節があります。

朝鮮時代には、豆腐づくりの腕前が知られるようになりました。『世宗実録』には、1434年に明の皇帝が、朝鮮から送られた女性たちの料理の腕、なかでも豆腐づくりがとくに見事だとほめたという記録があります。王陵には祭祀に使う豆腐を作って納める寺が置かれ、これを「造泡寺(チョポサ)」と呼びました。許筠(ホ・ギュン)は『屠門大嚼』に、ソウルの彰義門(チャンウィムン)の外の人々が作る豆腐は、やわらかくなめらかで言葉にできないほどだと書いています。

こうして長く愛されてきた豆腐は、宴席や法事のお膳にも欠かさず並び、今ではスープやチゲ、焼き物など家庭のおかずにもっともよく使われる食材になりました。「チョリム(煮詰め料理)」という言葉は料理書『是議全書』の「醤チョリム法」に初めて現れますが、それ以前の料理書に見られないのは、料理名が今ほど細かく分かれていなかったためと考えられています。トゥブジョリムは、豆腐のスープや豆腐のジョン、豆腐の蒸し物などと並ぶ代表的な豆腐料理に数えられます。