Baechu-kimchi배추김치

キムチの歴史は長いものの、今の赤い白菜キムチは意外と新しい姿です。高麗時代の文人・李奎報(イ・ギュボ)の詩には「塩漬けのカブが冬じゅうおかずになる」という一節があり、韓国の文献に見える早い時期のキムチの記録とされています。「キムチ」という言葉は、「沈菜(チムチェ)」がティムチェ、ディムチェなどを経て変化したものだという説があります。

キムチを大きく変えたのは、朝鮮時代中期に伝わった唐辛子でした。唐辛子を使ったキムチが文献に初めて現れるのは1766年の『増補山林経済』で、19世紀には今日のようなキムチが完成したとされます。主役の白菜も変わりました。今のように中身がぎっしり詰まった結球白菜が食卓に上るようになってから、まだ100年ほど。1960年代まではソウル白菜や開城(ケソン)白菜といった半結球の白菜でキムチを漬ける家庭も多かったといいます。

晩秋に冬の分のキムチをまとめて漬ける「キムジャン」も古い習わしです。1849年の『東国歳時記』は、キムジャンを醤(ジャン)づくりと並ぶ一年の二大行事に挙げています。家族や隣人が集まってキムチを漬け、分け合うこの文化は、2013年に「キムジャン:キムチを漬けて分かち合う文化」としてユネスコの人類の無形文化遺産の代表一覧表に記載されました。