Kalguksu칼국수

カルグクスは、その名のとおり「包丁(カル)で切った麺(ククス)」です。朝鮮時代の料理書『閨壼是議方(キュゴンシウィバン)』には「切麺(チョルミョン)」という名前で登場しますが、当時の主な材料は小麦粉ではなくそば粉で、小麦粉は生地をつなぐために少し混ぜる程度でした。小麦が貴重だったからです。『高麗図経』にも、小麦粉は値段が高く、婚礼のときでなければ食べないという記録があります。1611年には許筠(ホ・ギュン)が『屠門大嚼(トムンデジャク)』の中で、驪州(ヨジュ)の「叉手(チャス)」、つまりカルグクスを名物に挙げています。

小麦粉の生地を薄くのばして切る今のようなカルグクスは、1934年の『簡便朝鮮料理製法』などの近代の料理書に見られます。ただし、ゆでた麺を冷水で洗って器に盛り、別に作った澄ましスープを注ぐ作り方で、麺をスープに入れてそのまま煮込む今のカルグクスとは少し違っていました。カルグクスが庶民の食べ物として広まったのは、朝鮮戦争の後に小麦粉が出回るようになってからです。

「カルグクスの街」と呼ばれる大田(テジョン)には、それなりの理由があります。京釜線と湖南線が交わる大田には、戦後、援助の小麦を各地に送るための配給拠点が置かれ、大田駅に停車するわずかな時間に、乗客たちはカルグクスやうどんに似た麺で空腹を満たしました。大田市が紹介する大田研究院の調査によると、2023年末の時点で大田のカルグクス店は700軒を超え、人口1万人あたり5軒と、特別市・広域市の中で最も多いそうです。