Galbi-jjim갈비찜

カルビチムは長いあいだ、誰でも気軽に味わえる料理ではありませんでした。高麗や朝鮮では農耕に欠かせない牛をむやみに屠ることが禁じられ、朝鮮時代には牛肉を「禁肉」と呼ぶこともありました。1639年の『承政院日記』には、清の使節をもてなす料理について、牛カルビの代わりに豚カルビを使おうという議論が残っています。カルビは今も赤身より値が張るため、カルビチムは高級料理とされています。

「カルビ」という言葉にも物語があります。朝鮮時代にはカルビを「カリ」とも呼んだため、カルビチムは「カリチム」とも言います。丁若鏞(チョン・ヤギョン)は著書『雅言覚非』で、牛のわき腹を意味する「牛脇」をカルビと呼ぶと記しています。

カルビチムは節日に食べる行事食でもありました。秋夕(チュソク)には鶏の蒸し煮を食べるのが一般的でしたが、その代わりにカルビチムを出す家もありました。よくできたカルビチムは、肉がやわらかく煮えて骨から簡単に外れ、色は黒っぽくつやがあり、煮汁がほどよく残って、やや薄味でほんのり甘いのがよいとされます。圧力鍋を使えば早くやわらかくなりますが、弱火でじっくり煮詰めたものほど味は深くしみ込まない、というのが昔ながらの作り方を知る人たちの話です。